Nos conseils



Les cuissons


Bigorneaux

Rincez-les sous l’eau froide, puis les plonger dans une casserole d’eau salée froide, attendre l'ébullition et remuez, retirez–les ensuite.

Crabes sardine (Etrilles)

Mettre de l’eau salée a bouillir, plongez les crabes, attendre la reprise de l’ébullition et compter 10 minutes de cuisson. Retirez les de l’eau

Tourteaux et Araignées

Pièces de 800 gr à 1,2 kg :

  • Plongez les crabes dans l’eau bouillante salée.
  • Attendre la reprise de l’ébullition et compter 20 minutes.
  • Ne les laissez pas dans l’eau une fois cuits.
  • Rincez-les à l’eau froide immédiatement.

Pièces de 1,2 à 1,8 kg

  • Idem mais 25 minutes.

Pièces de 1,8 à 2,5 kg

  • Idem mais 30 minutes.

Pièces de + de 2,5 kg

  • Idem mais 35 minutes.

Homards et Langoustes

A L’EAU : même cuisson que les crabes

AU FOUR : Coupez les dans le sens de la longueur a cru, y ajoutez sel, poivre et noisettes de beurre sur les deux faces. Donnez un coup de marteau sur les pinces des homards.

  • Enfournez au grill 20 minutes.

Pousse Pieds

Les-rincer sous l’eau froide, mettre de l’eau salée à bouillir, plonger les pousse pieds, attendre la reprise de l’ébullition, et compter 10 minutes.

Langoustines Vivantes

Les plonger dans de l’eau bouillante salée, laisser cuire 2 minutes après la reprise de l’ébullition

Langoustines Glacées

Les retirer juste après la reprise de l’ébullition.

Crevettes

Les plonger dans l’eau bouillante très salée, les retirer dès la reprise de l’ébullition


La conservation


Les Coquillages

Ils doivent être conservés dans un endroit frais, moins de 10 degrés, à savoir cave, garage, balcon, ou bac à légumes du réfrigérateur en été.
Pour les huîtres, les coquilles st jacques et les pétoncles il convient de mettre du poids sur les produits, afin que les coquilles restent bien fermées et que l’eau ne s’en échappe pas.
Il convient de noter que les coquilles st jacques peuvent être conservées plusieurs jours au réfrigérateur dans la mesure où elles ont été préalablement mises en noix et parfaitement nettoyées. Il n’est pas utile de leur faire subir le « supplice » de la congélation si elles sont consommées dans les quatre où cinq jours qui suivent. Idem pour les ormeaux.

Les Crustacés

Vivants, les conditions de conservation sont les mêmes que pour les coquillages. Il faut toutefois éviter de les conserver dans les sacs plastiques souvent utilisés pour leur transport.
Si un emballage spécial a été fourni, caisses polystyrène ou panier en bois, cela est parfait pour les maintenir en vie à l’extérieur. Dans le réfrigérateur il faut, bien entendu, les extraire de leur emballage.
Correctement conditionnés les langoustes, homards, tourteaux et araignées résisteront sans problème 24 à 48 heures en dehors de leur milieu naturel.
Pour les langoustines, étrilles et crevettes compter 12 à 24 heures maximum.

Cuits, il est recommandé de les mettre dans un linge humide et de les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne pas oublier au préalable de les rincer abondamment à l’eau froide, dès leur sortie de l’eau bouillante et de les laisser refroidir à l’air libre.

Les poissons

A leur arrivée dans la cuisine, pour les poissons entiers comme pour les darnes et filets, il faut rincer à l’eau claire et froide les produits et ensuite les essuyer avec du papier ménage, avant de les disposer sur un plat, si possible un peu creux, qui sera ensuite recouvert d’un film plastique à usage ménager.
Les produits seront ensuite conservés au réfrigérateur à une température comprise entre 1 et 3 degrés.
Il est à déconseillé de conserver les produits dans les sacs plastiques et papiers sulfurisés, qui sont couramment utilisés pour leur transport.

Les plateaux

La conservation de ces derniers procède de la même manière que les coquillages.
Il ne faut pas oublier de les remettre à une température plus « clémente » environ 30 à 45 minutes avant de les consommer.


Le transport


Le transport des produits de la mer, en voiture, en train ou en avion, se fait idéalement avec des conditionnements adaptés à chaque produit.
Brest Marée saura vous conseiller et vous fournir en fonction du mode de transport, de la durée du voyage et des produits incriminés.

En dehors de ces derniers, une glacière réfrigérée fera l’affaire pour convoyer vos achats « maritimes » vers les contrées éloignées où ils feront le régal de vos invités.


Les "rations"


Les Coquillages

  • Les coquilles st jacques : pour une entrée 2 à 3 noix, pour un plat 4 à 5 noix.
  • Les huîtres : 6 à 12 huîtres.
  • Les moules : pour une entrée 200 à 400 gr, pour un plat 500 gr à 1 kg suivant l’appétit.
  • Les pétoncles : comme les moules.
  • Les praires : 300 à 500 gr.
  • Les palourdes : 200 à 300 gr.
  • Les bigorneaux : 100 à 150 gr pour l’apéritif, 500 gr à 1 kg pour les amateurs.
  • Les ormeaux : 2 à 3.

Les crustacés

  • Le tourteau et l’araignée : 400 à 500 gr par personne (une pièce de 800 gr / 1 kg pour deux).
  • Le homard et la langouste : 250 à 300 gr pour une entrée, 500 à 600 gr pour un plat.
  • Les étrilles : 1 à 2 pour goûter, 3 à 4 pour les amateurs, 5 à 6 pour les connaisseurs.
  • Les langoustines : 250 à 300 gr pour une entrée, 400 à 500 gr pour les amateurs.
  • Les crevettes : 100 à 200 gr.
  • Les pouce-pieds : 200 à 300 gr, 500 gr à 1 kg pour les inconditionnels.

Les poissons

  • En filet : 150 à 300 gr.
  • En darnes : 200 à 300 gr.
  • Entier : 250 à 350 gr.

Les Plateaux

Plusieurs formules sont proposées à Brest Marée.

  • Assiettes de la mer pour une entrée.
  • Plateau complet pour un copieux repas.
  • Plateau « Royal », le complet avec le homard bleu en plus.

Quantités par kilo


Les Coquilles St Jacques :

Rade de Brest

4 à 6 pièces / kg

Baie de Morlaix

3 à 6 pièces / kg

Baie de St Brieuc

5 à 7 pièces / kg


  • les rendements : pour obtenir un kilo de noix de coquilles il faut ;

Rade de Brest

5 à 6 kg de coquilles entières

Baie de Morlaix

6 à 8 kg de coquilles entières

Baie de St Brieuc

9 à 10 kg de coquilles entières


Les Huîtres Creuses :

Calibre n° 1

8 à 10 pièces / kg

Calibre n° 2

10 à 12 pièces / kg

Calibre n° 3

12 à 15 pièces / kg

Calibre n° 4

15 à 17 pièces / kg


Les Huîtres Plates :

Calibre n° 1

8 à 10 pièces / kg

Calibre n° 2

10 à 12 pièces / kg

Calibre n° 3

12 à 15 pièces / kg

Calibre n° 4

15 à 17 pièces / kg


Les Praires :

 

30 à 40 pièces / kg


Les Palourdes :

Très grosses

20 à 30 pièces / kg

Grosses

30 à 40 pièces / kg

Moyennes

40 à 50 pièces / kg


Les Bulots:

 

35 à 45 pièces / kg


Les Bigorneaux :

Jumbo

120 à 150 pièces / kg

Gros

150 à 200 pièces / kg

Moyens

200 à 250 pièces / kg


Les Ormeaux:

 

6 à 8 pièces / kg


Les Langoustines :

  • Vivantes :

Grosses

20 à 40 pièces / kg

Petites

40 à 70 pièces / kg

  • Glacées :

Grosses

10 à 15 pièces / kg

"

16 à 20 pièces / kg

Moyennes

20 à 30 pièces / kg

"

30 à 40 pièces / kg

Petites

40 à 50 pièces / kg


Contrairement à la langoustine vivante où le calibre fluctue fréquemment, la langoustine glacée propose un calibrage précis et un nombre de pièces par kg régulier.

Les Crevettes :

  • Vivantes :

  • Tropicales Cuites :

Grosses

20 à 30 pièces / kg

"

30 à 40 pièces / kg

Moyennes

40 à 60 pièces / kg

"

60 à 80 pièces / kg

Petites

80 à 100 pièces / kg

"

100 à 120 pièces / kg


Les crevettes tropicales standards sont élevées en Amérique du sud, en Afrique et en Asie.
La gamme supérieure est originaire de Madagascar et des Seychelles.

Les recettes de Ghislaine


Pinces de crabe rôties

  • Compter deux très grosses pinces par personne ou trois selon la taille.

  • Champignons.

  • Crème fraîche.

  • Sel, poivre.

Faire cuire les pinces dans l’eau bouillante salée.
Laissez-les refroidir.
Casser- les délicatement avec un maillet afin d’en retirer la chair en un seul morceau.

Mettre du beurre dans une poêle et faire dorer les pinces et les petits morceaux de chair.

Y ajouter les champignons, les faire cuire dans la poêle, salez, poivrez, y ajouter de la crème fraîche liquide.

Servir sur assiette avec un peu de riz.


Coquilles saint Jacques aux endives

(Pour une entrée compter 3 noix par personne, pour un plat principal compter 5 coquilles par personne)

A servir sur assiette individuelle

  • 1 grosse endive par personne

  • Une grosse noix de beurre

  • Crème fraîche liquide (2 briques pour 25 coquilles)

  • Sel, poivre du moulin

Le jour même ou la veille vous pouvez cuire les endives.

Laver les endives, coupez les en deux dans le sens de la longueur. Otez le cœur dur avec un couteau pointu.
Mettre à plat l’endive et la couper dans le sens de la longueur en julienne (bâtonnets fins)

Mettre une noix de beurre dans une poêle, laissez le beurre roussir. Y mettre a cuire les endives a feu vif ! Elles doivent se colorer ! Remuez de temps en temps. Saupoudrez- les de sucre, ajoutez sel et poivre.

Dans une autre poêle mettre une noix de beurre, laissez le roussir afin de saisir les noix de St Jacques. Laissez- les bien dorer sur les deux côtés ! Salez, poivrez !

Au moment de servir rajoutez la crème dans les endives, réchauffez doucement.
Chauffer vos assiettes , y mettre le lit d’endives à la crème, y déposer les noix de St Jacques dessus.


Turbot rôti à l'ail, au laurier et au thym (ou barbue)

  • Un beau morceau de turbot avec peau par personne

  • 3 gousses d’ail par personne

  • 2 feuilles de laurier par personne + 5 branches de thym

  • Sel poivre du moulin

  • Un gros morceau de beurre

Faites couper le turbot en morceaux à « Manu » notre spécialiste !
Dans une cocotte faites fondre du beurre, le laissez dorer.
Faites revenir à feu vif les morceaux de poisson côté peau dans le beurre. Une fois bien dorés baissez le feu au minimum.
En faisant attention que les morceaux ne collent pas trop au fond.
Y ajouter l’ail épluché, le thym, les feuilles de laurier.
Sel et poivre.

Au bout de 5 minutes retournez délicatement votre poisson sur l’autre face en laissant le feu au minimum.
Ajouter du beurre si besoin.
Couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Vous pouvez servir ce poisson sur assiette côté peau vers le haut, sans oublier d’y mettre l’ail et le thym, avec de petites pommes de terre rôties.

Pour savoir si votre poisson est assez cuit plantez la lame d’un couteau pointu dans le poisson celui- ci doit y pénétrer facilement.


Homard grillé

Il est préférable de choisir des petits homards bretons (européens).
Soit un homard portion 400 gr ou un homard pour deux 700 à 800 gr.

Coupez le homard vivant dans le sens de la longueur en commençant par la tête.
Si vous préférez, le mettre deux minutes dans l’eau bouillante afin de le tuer.

N’oubliez pas de retirer les élastiques des pinces et de donner un coup de marteau sur chacune.

Allumez votre grill.
Salez et poivrez et parsemez de noix de beurre chaque face de homard.
Mettez au four entre 15 et 20 minutes selon la taille.

C’est simple et certainement la meilleure recette pour obtenir le véritable goût du homard breton !!!